Jak na správné temperování čokolády doma nejen na pralinky

Co si představíte, když se řekne čokoláda? Pro nás je to jemná sladká chuť, která se pěkně pomalu rozpouští na jazyku a nechává nás alespoň na chvilku zapomenout na všechny starosti. Vaše představy samozřejmě odráží kvalitu čokolády, kterou kupujete. Víte ale, že i tu nejkvalitnější čokoládu můžete ještě o něco povýšit? Možná jste o temperování čokolády slyšeli v souvislosti s výrobou pralinek. Pojďte se podívat, co všechno se za temperováním čokolády ukrývá a jak by mělo vypadat.

Co znamená temperovat čokoládu?

Temperování čokolády je proces, při kterém se rozpouští a následně opět ochlazuje čokoláda tak, aby získala hladkou texturu, lesklý vzhled a křupavou strukturu. Tento postup je důležitý zejména při výrobě čokoládových pralinek, tabulek a dalších výrobků z čokolády.

Proč se temperuje čokoláda?

Temperování čokolády je poměrně náročný proces, když se ale provede správně, je to znát nejen na vzhledu čokolády. Temperace čokolády je tedy důležitá z několika důvodů:

• Konzistence – Správně vytemperovanou čokoládu poznáte tak, že je hladká a křupavá. Krystaly v ní během procesu vytvoří pevnou strukturu, což zajišťuje, že čokoláda bude mít správnou konzistenci.
• Lesk – Temperování dodá čokoládě lesklý vzhled. Krystaly, které jsou během tohoto procesu vytvořeny, odráží světlo a vytváří tak atraktivní lesk na povrchu čokolády.
• Vyjmutí z formy – Správně vytemperovaná čokoláda se snadno odebere z formy. To je důležité hlavně při výrobě čokoládových pralinek nebo tabulek.
• Prevence bloomu – Temperování pomáhá zabránit vzniku bílých skvrn na povrchu čokolády, kterým se říká buď sugar bloom, nebo fat bloom. Fat bloom, neboli zbělání kvůli tuku, se objevuje při teplotách nad 30 stupňů, kdy se tuk v čokoládě rozpustí, dostane se na povrch a vytvoří skvrny. Sugar bloom, zbělání kvůli cukru, nastává při vyšší vlhkosti (75–80 %). Cukr se rozpustí, stoupne na povrch čokolády a zkrystalizuje při vypařování. To může zhoršit texturu a chuť čokolády.
• Trvanlivost – Správně temperovaná čokoláda má delší trvanlivost, protože proces odstraňuje nežádoucí krystaly, které by mohly v průběhu skladování způsobit změny ve struktuře a chuti čokolády.

Připravte si: Rychlé banánové muffiny s čokoládou či ořechy

Temperování čokolády: Teploty

Ještě než se do temperování čokolády pustíte, musíte si uvědomit, že každá čokoláda má v rámci temperování jinou maximální a minimální hodnotu, kdy získá ty nejlepší vlastnosti.

	Teplota pro rozpuštění	Temperování	Konečná teplota před použitím
Bílá čokoláda	40 až 45 °C	25 až 27 ºC	27 až 29 ºC
Mléčná čokoláda	40 až 45 °C	25 až 27 ºC	28 až 30 ºC
Hořká čokoláda	45 až 50 °C	27 ºC	30 až 32 ºC

Způsoby temperování čokolády doma: Jak temperovat čokoládu?

Cukráři využívají k temperování čokolády stroje. Pokud však temperování zkoušíte poprvé a neplánujete se mu intenzivně věnovat v budoucnu, vystačíte si s vlastníma rukama. Existují 3 způsoby, jak temperovat čokoládu doma. Každý z nich vyžaduje preciznost zahrnující pravidelnou kontrolu teploty. Hlavně nikam nechvátejte, protože jestli jeden krok uspěcháte, výrazně to ovlivní konečný výsledek.

Mramorová temperovací metoda

V rámci této metody temperování čokolády je potřeba mramorová nebo žulová deska na temperování čokolády, která slouží k udržení správné teploty. Postup vypadá následovně:

1. Rozpusťte čokoládu v horké vodní lázni, mléčnou a bílou čokoládu na teplotu 40 ºC, hořkou na 50 ºC.
2. Nalijte 2/3 čokolády na mramorovou desku. Čokoládu neustále špachtlí míchejte, dokud teplota hořké čokolády neklesne na 27 ºC, u bílé a mléčné čokolády na 25–27 ºC.
3. Když čokoláda dosáhne požadované teploty, vraťte ji zpět do mísy ke zbytku teplé rozpuštěné čokolády a vše důkladně promíchejte. Teplota hořké čokolády nesmí přesáhnout 32 ºC, bílé 29 °C a mléčné čokolády 30 ºC. Hotová čokoláda by měla být lesklá a mít hladkou konzistenci.

Metoda postupného temperování

Postupné temperování čokolády spočívá v postupném přidávání nerozpuštěné čokolády do již rozpuštěné čokolády za stálého míchání. Tento postup využívá vlastností nerozpuštěné čokolády k regulaci teploty a vytváření stabilních krystalů:

1. Za častého míchání rozpusťte 2/3 čokolády mléčnou a bílou na 40 ºC, hořkou na 50 ºC.
2. Pomocí stěrky postupně přidávejte do rozpuštěné čokolády zbylou nerozpuštěnou čokoládu. Důkladně promíchejte, aby se nerozpuštěná čokoláda rovnoměrně rozpustila. Teplotu udržujte u hořké čokolády na 27 ºC u bílé a mléčné čokolády na 25–27 ºC.
3. Pokud chcete, aby měla čokoláda jemnější konzistenci, můžete hořkou čokoládu vrátit na teplotu 32 ºC, bílou na 29 ºC a mléčnou na 30 ºC.

Metoda Sous-vide

Sous-vide neboli temperování vakuované čokolády představuje nejpreciznější metodu temperování, při níž se teplota čokolády mění opravdu pomalu:

1. Ohřejte vodu na 40 ºC pro mléčnou a bílou čokoládu, na 50 ºC pro hořkou čokoládu.
2. Vložte čokoládu do vakuového sáčku a uzavřete ve vakuové baličce.
3. Ponořte sáček do vody, nechte čokoládu rozpustit, a snižte teplotu hořké čokolády na 27 ºC a teplotu bílé a mléčné čokolády na 25–27 ºC.
4. Každou minutu vyndejte sáček z vody, několikrát ho zmáčkněte, aby se čokoláda promíchala, a poté ho vraťte zpět do vody. To opakujte, dokud voda nedosáhne požadované teploty. Udržte teplotu 2 minuty a potom jednou za minutu sáček protřepejte. Zabráníte tak tvorbě nesprávných krystalů.
5. Nakonec opět přiveďte teplotu hořké čokolády na 32 ºC, bílé na 29 ºC, mléčné na 30 ºC a během prvních dvou minut ji ještě několikrát promíchejte.

TIP: Jednoduchý bezlepkový nepečený čokoládový dort bez cukru

Domácí pralinky a temperování čokolády

Na výrobu domácích pralinek bude nejvhodnější metoda postupného temperování čokolády. Pokud se vám stane, že bude rozpuštěná čokoláda příliš horká, přidejte opatrně další malé množství jemně nasekané čokolády. Jestli vám už žádná čokoláda na přidání nezbyde, můžete přelít rozpuštěnou čokoládu do velké skleněné mísy a za stálého míchání ji postupně zchladit.

Správně vytemperovaná čokoláda by vás měla na rtech příjemně chladit. Pro přesnější kontrolu doporučujeme použít teploměr. V případě, že teplota klesne pod optimální úroveň, je možné čokoládu znovu přihřát v hrnci s horkou vodou. Jakmile dosáhnete ideální teploty, můžete čokoládu nalít do připravené formy na pralinky nebo pokračovat v dalším zpracování podle vašich představ.

TIP: Jaká je nejlepší čokoláda do fontány?

Jakou čokoládu na pralinky?

Na temperování čokolády na pralinky je ideální belgická čokoláda Callebaut, s níž pracují i čokolatiéři, mistři na výrobu čokolády, kteří z této lahůdky vytváří umělecká díla. Jednodušší práce je s bílou nebo mléčnou čokoládou. Na temperování hořké čokolády je třeba už trocha zkušeností.

TIP: Z této lahodné belgické čokolády si můžete upéct také cheesecake brownies s tvarohem, které ocení každý čokoládový jedlík.

Tipy pro perfektní temperování čokolády

Pojďme si v následujících bodech shrnout, na co byste při temperování čokolády neměli zapomenout:

• Kontrola teploty – U každé metody temperování čokolády je klíčové sledovat teplotu. Přehřátá čokoláda ztrácí tekutost, příliš chladná čokoláda tvoří nesprávné krystaly. Udržujte teplotu pro daný druh čokolády v ideálním rozmezí.
• Teploměr – Pokud pracujete s čokoládou pravidelně, investujte do teploměru, který vám pomůže dosáhnout optimálního temperování.
• Pracovní plocha – Vaše pracovní plocha by měla být vždy suchá. Voda a čokoláda se vzájemně odpuzují, a i malá kapka vody dokáže narušit strukturu krystalů a poškodit čokoládu.
• Temperování čokolády v mikrovlnce – K temperování čokolády můžete využít mikrovlnnou troubu. Nasekejte čokoládu a vložte ji do plastové nebo skleněné nádoby. Rozpouštějte čokoládu při výkonu 800 –1 000 W a každých 10–15 sekund ji zkontrolujte, aby nedošlo k přehřátí. Po vyjmutí čokolády z mikrovlnky ji promíchejte. Měla by mírně zhoustnout.
• Testování – Otestujte teplotu čokolády tak, že do ní ponoříte čistý nůž nebo stěrku. Správně vytemperovaná čokoláda by měla rychle ztuhnout (3 až 5 minut) a povrch by měl zůstat lesklý.

Mohlo by vás také zajímat: Domácí čokoládová granola

Často kladené dotazy